Approfondimento sul tartufo

Cenni storici - Il tartufo è un tubero conosciuto fin dai tempi più antichi: vi sono testimonianze del suo consumo a scopo alimentare presso la dieta dei sumeri, che lo utilizzavano mischiandolo a ceci, lenticchie e senape per farne un piatto sostanzioso. Presso i greci veniva chiamato “Hydnon” (da cui deriva il termine "idnologia", che identifica la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra. Gli antichi romani lo chiamavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare), i francesi “Truffe” e gli inglesi col termine molto simile di “Truffle”.

Per molto tempo nessuno riusciva a stabilirne l’origine, e il fungo si ammantò di mistero, fino ad essere considerato un’escrescenza degenerativa del terreno, e come tale cibo maledetto del diavolo o delle streghe. Solo col trascorrere dei secoli il tartufo acquisì quel ruolo elitario sulla tavola che riveste tutt’oggi. Nel '700 il tartufo Piemontese era apprezzato presso tutte le corti e la ricerca del tartufo costituiva un divertimento per l’aristocrazia del tempo. Il tartufo s’intreccia inoltre con i personaggi della storia del nostro paese, come ad esempio alla figura di Camillo Benso, Conte di Cavour, che prese l’abitudine di utilizzarlo alle cene diplomatiche, mentre Gioacchino Rossini lo amava a tal punto da definirlo "Il Mozart dei funghi".

Tra gli artisti che apprezzarono il tartufo ricordiamo poi due figure eccentriche: Lord Byron che ne teneva qualche esemplare sempre sulla scrivania perché il profumo destasse la sua creatività, e lo scrittore Alexandre Dumas, che definì il tartufo “Sancta Santorum” della tavola.

Attualmente il tartufo italiano più famoso è forse quello di Alba, battezzato così da un ristoratore della città, che regalò, nel 1949, il miglior esemplare di quell’anno alla famosa attrice Rita Haywort, e da allora la sua fama si è sparsa in tutto il mondo.

Caratteristiche botaniche ed organolettiche - I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee. Alla famiglia delle Tuberacee appartengono le specie alimentari di tartufi più importanti.

In generale i tartufi sono funghi ipogei (cioè che crescono sotto terra), ma possono anche affiorare dal terreno. Vivono in simbiosi con querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere, diventando col tempo veri e propri parassiti per queste piante.

Tartufo bianco

I tartufi sono ricchi di proteine di buona qualità, di grassi, carboidrati, ma soprattutto di acqua (tra il 75 ed il 90%) e di sali minerali, che assorbono dal terreno attraverso le radici delle piante ospiti.

L’aspetto è a tubero,  costituito da due parti ben distinte: la  massa carnosa, detta "gleba", e una sorta di corteccia esterna, detta "peridio". Interessante è sottolineare come le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo siano diverse a seconda del tipo di pianta presso i quali il tartufo è andato sviluppandosi: tartufi che crescono nei pressi della quercia hanno profumi più pregnanti, quelli che si sviluppano vicino ai tigli sono più chiari ed aromatici. La forma dipende invece dall’opposizione presentata dal tipo di terreno in cui il fungo cresce: se è soffice il tartufo si presenterà più liscio, se invece è compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà incontrata nello sviluppo.
 

Disponibilità dei vari tipi di tartufo presenti in Val Tiberina, durante l’arco dell’anno.

I tartufi si possono acquistare un po’ ovunque in Valtiberina, ma la soddisfazione più grande è quella di gustarli dopo la fatica di averli trovati personalmente. Per fare questo si può chiedere l’aiuto e l’accompagnamento di un tartufaio esperto, come sono in molti, tra gli abitanti di queste zone. Alzarsi all’alba, seguire il tartufaio ed il suo cane nella ricerca, provare, se si è fortunati, l’emozione della scoperta: sono esperienze uniche. I tartufai accompagnano volentieri, dietro pagamento (circa 40 – 60 euro) gli appassionati della ricerca del tartufo, durante tutto l’arco dell’anno (ad eccezione del mese di maggio, quando la raccolta dei tartufi è proibita). E’ Obbligatoria la prenotazione.
 

La “Strada del Tartufo” parte dalla Valtiberina Toscana e attraversa Marche, Umbria ed Emilia Romagna. L’idea di un itinerario che si snodi attraverso le vallate e le città dell’Appennino Centrale caratterizzate dalla presenza di questo pregiato tubero, nasce da un progetto che riunisce insieme i territori delle 11 comunità montane afferenti al “Patto Territoriale dell'Appennino Centrale”.
La “Strada del Tartufo” inizia a Sansepolcro e tocca i comuni di Badia Tedalda ed Anghiari. Da qui prosegue verso Monterchi per approdare nel territorio umbro. Un secondo itinerario invece costeggia l'invaso di Montedoglio, arriva a Caprese Michelangelo e Pieve Santo Stefano, per poi dirigersi verso il Casentino e da lì in Emilia Romagna.
Percorrere la “Strada del Tartufo” è uno dei tanti modi per conoscere il territorio della Valtiberina, scoprendone tradizioni, prodotti tipici, tracce di storia e di artigianato locale. Grazie alla presenza di numerose aziende agricole, agriturismi e ristoranti è possibile acquistare questo prezioso tubero oppure gustarlo in numerosi piatti tipici, durante tutto l'arco dell’anno.